元水産庁職員で、元猟師という超異色の天才料理人である上田勝彦(通称:ウエカツ)さん。
現在は株式会社ウエカツ水産の代表取締役を務めておられます。
上田勝彦さんは経歴も異色ですが、独創的な調理法やレシピで「危機に貧する魚食文化を復活」させ、もっと広めていきたいという熱意を感じます。
そんな何かと興味の湧く経歴の持ち主の上田勝彦さんですが、水産庁を退職した理由やプロフィール、魚レシピへの情熱、今後の目標など色々調べてみました!
是非最後までご覧下さいね。
上田勝彦はなぜ水産庁を退職したの?
上田勝彦さんの簡単な経歴ですが、1964年生まれの56歳で長崎水産大学の学生の頃は猟師をしていました。
1991年に水産庁に入庁され、約24年間の勤務後、2015年に退職されています。
官公庁を退職するというのは、常人の感覚ではもったいないと感じるのが普通だと思いますが、上田勝彦さんの意識と志はもっと高かったようです。
退職された大きな理由は以下の2つです。
- 水産庁への通勤・デスクワーク・会議などが多く、最大の関心事だった「日本漁業の活性化」に取り組むのは不可能と判断。
- 学生時代の漁師の経験から、現場で何か出来るのではと考えた。
このような考えから、水産庁の退職後に独立して「株式会社ウエカツ水産」を設立しました。
家族構成については、奥様と高校生の男の子2人と中学生の男の子が1人の5人家族です。
水産庁って何してるとこだっけ?
水産庁は農林水産省の外局で「林野庁」と「水産庁」に分かれます。
現在は「江藤拓(えとうたく)」氏が63代目の農水相を務めてます。
個人的には松岡利勝(まつおかとしかつ)大臣のほうが強烈に印象に残っていますけどね。
「ナントカ還元水」発言や「不審死」など興味が尽きません。
水産庁は「日本の海の周りの魚介類の乱獲を防いだり、水産物の安定供給を確保」が主な仕事ですね。
株式会社ウエカツ水産の場所は?
調べてみた限りでは、オフィスビルや店舗を構えている訳ではなさそうです。
横浜市の金沢区にあるマンションを自宅兼オフィスとして使用されておられるのでしょう。
FacebookやLinkedInなどのSNS系のツールは頻繁に利用されているようですね。
上田勝彦の魚レシピが知りたい!
【著者出演】3月8日(日)23時~『情熱大陸』(MBS/TBS系列)に『ウエカツの目からウロコの魚料理』の著者・上田勝彦さんが出演されます。
どうぞご覧ください。https://t.co/gBYTA9fDJM
あわせて著書もどうぞ。https://t.co/icnZBObezk#上田勝彦 #情熱大陸 #ウエカツ #MBS #魚食 #魚料理 pic.twitter.com/Dren1ooVxp— 東京書籍文化事業本部営業部 (@tokyoshosekiboo) March 6, 2020
上田勝彦さんの魚レシピですが、たくさんあるので一部だけご紹介しますね。
●切り身魚の湯煮
●サワラの湯煮~和風~
●マダラの湯煮~洋風~
●鯛の湯煮~中華風~
ところで「湯煮(ゆに)」ってナニ?
まずは読み方ですが、そのまま「ゆに」と読みます。
湯煮というのは、魚の臭みを分解し、茹でることで、たんぱく質を凝固させ、短時間でうまみを閉じ込めることができる調理法のことのようですね。
知りませんでした…、煮つけと何が違うの?という印象ですね。
湯煮の3ヶ条とは?
1.塩をふる。⇒旨味を閉じ込め、生臭さを外に出す。
2.お湯を沸かして日本酒を加える。⇒日本酒が生臭さを分解する。
3.お湯に魚を投入したら沸騰させない。⇒魚の旨味成分が流出する。
上田勝彦さんによると、魚の種類を選ばずどの魚にも応用できるそうです。
この下の動画で、それを実践されています。
上田勝彦のレシピ本はあるの?
何冊か出版されておられますね。
上田さん、本当に魚が大好きなんですね(笑)
●『ウエカツの目からウロコの魚料理』(東京書籍)
●『旬を楽しむ魚の教科書』(宝島社)
●『旬の魚カレンダー』(宝島社)
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上田勝彦の今後の目標は?
日本の魚食復興を自身のミッションに掲げて、これまで様々な活動をされてこられていますが、芽生えたその使命は今後も継続するようです。
上田勝彦さんによれば「資源管理しやすい魚とそうではない魚」があるそうです。
日本が資源管理の模範としているのは、ノルウェーやカナダ、米国だったりしますが、日本より北に位置する国なので、水産物に関しては日本に適さないケースもあるとのこと。
また、スーパーやマーケットなどの「小売店に魚の説明ができるスタッフを配置する」ことを目標として、人材育成を続けていくそうです。
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まとめ
上田勝彦さんを調べていて気が付いたことは、水産庁を退職されて民間人となった今でも「我が国」「日本」という言葉が違和感なく出てくることです。
日本の周辺国は無法地帯なので、生まれ育った国のことを考えて、少ないゴミで済むような調理法とか資源に配慮したレシピが考え付くのだろうと思いました。
官公庁の中ではなく、外にこそこのような人が多いのが残念でなりません。
何はともあれ、上田勝彦さんのレシピを取り入れさせて頂きます!
ありがとうございました!
今回も最後まで読んで頂きありがとうございました。